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▲手練り作業
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【手練り・延ばし・細切り】
★手練り★ 小麦粉に塩水が十分に混ざるように練り上げて生地をまるめていきます。足踏みをして、丸めたものをふたたび平らにし再度練り丸めます。
(この作業を2度練りといいます。)木枠に取り、足踏みをして平らにつぶし一晩熟成させます。
★延ばし・細切り★ 厚さ20mmほどに圧延し、20mm幅に切ります。 |
【小巻き・熟成】
★小巻き★ 手のひらで転がしながら直径10mmほどの丸いひも状にします。
★熟成★ 渦巻状にたらいの中に巻いていき、ビニールをかぶせ熟成させます。
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▲熟成
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▲手綯い作業
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【手綯い】
稲庭うどんの最大の特徴でもあるのが、この手綯いという作業です。2本の棒に8の字になるように綾掛けをします。
まさに、職人の技が光る行程です。
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【つぶし・手延べ】
★つぶし★ 手綯いされた生地を棒で転がしながらつぶし、平らに仕上げます。
★手延べ★
竿に掛け少しずつ延ばしていきます。倍以上に延ばしたら、翌日本乾燥します。
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▲手延べ作業
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▲裁断作業
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【裁断・選別】
★裁断★ 各寸法に切ります。
★選別★ 乾燥後、太いものや曲がったものは規格外とされます。手延べうどんでありながら選別するのは、全国的に見ても稲庭だけでないかと言われています。
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