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おらほの逸品館
しょっつるレシピ

「食の世界遺産に」
世界的に希少価値がある食品として指定している「味の箱船」に「秋田しょっつるハタハタ100%」が選ばれました!!

「しょっつる」とは・・・?
魚介類(ハタハタ等)でつくった魚醤の事です。諸井醸造所の秋田しょっつるは代替魚を使わず、新鮮なハタハタと天日塩だけで発酵させ、さらに2年熟成させ深みを出したコクが自慢!!!
諸井醸造所のパンフレットに掲載されている「しょっつる」を使ったレシピを紹介します!ぜひ、参考にしてみてください!!「しょっつる」を使いこなし、料理の幅を広げてみてくださいね★

★しょっつるのご注文はこちらから★

【ブリの山椒照り焼き】
材料(4人前を目安として)
ブリの切身・・・4切れ/サラダ油・・・適宣/A:秋田しょっつるハタハタ100%・・・1/2カップ・みりん・・・1/3カップ・山椒の葉・・・大1
作り方
1、Aの調味料を合わせて、1/2ほど煮つめ、タレを作る。
2、1のタレにブリの切り身の両面をつけ込む
3、フライパンにサラダ油を熱し2のブリを両面焼く。(タレを手早くからめる)
4、盛りつけ皿に3を盛り、上に山椒の葉を添える。


【ピリ辛コンニャク】
材料(4人前を目安として)
黒コンニャク…1ケ/サラダ油…適宜/A:秋田しょっつるハタハタ100%…大1・黒砂糖…大1・おろしにんにく…小1/2/輪切りタカの爪…少々
作り方
1、黒コンニャクを5mm程の薄さに切ってたずなにする。
2、サラダ油を180℃にして1を約3分程素揚げにする。
3、鍋にAを入れ、沸騰したら2を加えていり煮する。水分がなくなったら火を止める。


【炒めなます】
材料(4人分を目安として)
大根…1/2本/人参…中1本/大葉…6枚/マヨネーズ…大2/A:秋田しょっつるハタハタ100%…大2・砂糖…大1・レモン汁…大3・輪切りタカの爪…少々/付け合せ:大葉…4枚・レモン・タカの爪
作り方
1、大根、人参を千切りにし、大葉は細かくきざむ。
2、フライパンにマヨネーズを入れて1を加えて炒め、さらにAを加えて炒める。
3、器に大葉をしき、2を盛りつけてレモン、タカの爪を添える。


【牛肉とセロリのしょっつる炒め】
材料(4人前を目安として)
牛ロースうすぎり肉…200g/セロリ…2本/サラダ油…適宜/A:秋田しょっつるハタハタ100%…大1・ごま油…大1/2・オイスターソース…大1・ブラックペッパー…少々
作り方
1、セロリはスジを取り除き、5cmの長さに切り、牛肉は細切りにしておく。
2、ボールにAを混ぜ合わせ、1の牛肉を炒める直前に混ぜ合わす。
3、フライパンにサラダ油を熱し、2の牛肉を加えて炒め、肉に火が通ってきたら1のセロリを加えてさらに炒める。


【天日の恵みサンマ】
材料(4人前を目安として)
さんま…4尾/秋田しょっつるハタハタ100%…大4/大根おろし・タカの爪・パセリ…適量/しめじ・えのきだけ・舞たけ・しいたけ…各1パック
作り方
1、さんまを背開きにして、腹わたをとり、水洗いをしてよく水気をふきとり、秋田しょっつるハタハタ100%に両面をくぐらせてひたす。天日に干す。(または、オーブンで余熱であたためておいて表面だけ1分程焼いて常温で干す)
2、1のさんまを焼く。また1でつけた
秋田しょっつるハタハタ100%の残り汁に、食べやすく分けた、きのこ類をひたしてつけて、それぞれを焼く。
3、お好みで大根おろし、もみじおろし、パセリ、レモンなどを添える。


【ベトナム風切り干し大根】
材料(4人前を目安として)
切干大根…50g/人参…1/2本/セロリ…1本/焼豚…100g/にんにく…2片/サラダ油…大3/コリアンダー…1株/A:秋田しょっつるハタハタ100%…大1・オイスターソース…大1・砂糖…小1・こしょう…少々
作り方
1、切干大根を水でもどして水気をきっておく。焼豚・人参は千切りにし、セロリを薄切り(葉の部分はみじん切りに)しておく。
2、にんにくをみじん切りにし、サラダ油で低温で香りを出し、そこへ1を加えて炒め、Aで調理する。
3、コリアンダーをみじん切りにして仕上げに2を加えて火を止める。


【やりいかのサラダ】
材料(4人前を目安として)
ボイルやりいか…150g程度/みず菜…1/2束/トマト…1ケ/レモン…適宜/A:エキストラバージンオイル…100cc・秋田しょっつるハタハタ100%…大4・ブラックペッパー…少々・コンデンスミルク…大2・バルサミコ酢…大1
作り方
1、やりいかを食べやすい大きさに切り、みず菜を3cmの長さに切りそろえ、トマトをサイの目切りにしておく。
2、ボールにAをいれてよく混ぜあわせる。
3、盛りつけ皿にみず菜をのせて、その上にやりいかとトマトを散らし、2を回しかける。仕上げにレモンを添える。


【白菜ナムル】
材料(4人前を目安として)
白菜…200g/秋田しょっつるハタハタ100%…大1/A:酢…大1・砂糖…大1・ゴマ油…大1・白いりゴマ…大2・輪切りタカの爪…少々
作り方
1、白菜の茎は1cm幅で5cmの長さに切り、葉は千切りにしておく。
2、ボールに1と
秋田しょっつるハタハタ100%を入れて、よくかき混ぜ5分ほど置いてから水洗いをし、ボールにあけよく水気を切っておく。
3、再び2の白菜をボールに入れ、Aとよく混ぜあわす。


【しょっつるツナうどん】
材料(2人分)
玉うどん…2個/ツナ缶…小1缶/大葉…4枚/しょっつる…大さじ2/昆布出し又は水…大さじ4/こしょう
作り方
1、玉うどんは水をくぐらせておく。フライパンにツナ缶を油ごと入れ温まったらうどんを加えて炒める。
2、ほぐれてきたら昆布出し又は水、こしょうと大葉千切りを加え、最後に「
しょっつる」を加えて味を調える。

【夏牡蠣のエスカルゴ風】
材料(2人分)
夏牡蠣…4個/しょっつる…小さじ2/バター…40g/玉ねぎみじん切り…大さじ1/にんにくみじん切り…半かけ分/パセリみじん切り…少々/パン粉…大さじ4
作り方
1、夏牡蠣は殻付きのものを用意する。殻からきれいにはずし、塩水で洗う。
2、
しょっつるをまぶし、10分ほど置く。
3、バターは室温に戻し、玉ねぎ、にんにく、パセリのみじん切りとよく混ぜる。
4、牡蠣を殻に入れ、パン粉を大さじ1杯分ずつ乗せてから3のバターを4等分し、上に乗せる。オーブントースターまたは魚焼き器でこんがりと焦げ目が付くまで焼く。


【夏野菜のエスニック風カレー】
材料(2人分)
長茄子…2個/おくら…4本/パプリカ…1/2個/揚げ油/しょうが・にんにく…各1かけ/玉ねぎみじん切り…1/2個分/サラダ油/豚挽き肉…200g/カレー粉…大さじ1/トマト…小1個/水…300cc/塩コショウ/月桂樹の葉…1枚/ココナッツミルク…100cc/好みのカレールー…3〜4かけ/しょっつる…大さじ2杯/砂糖…小さじ1杯/赤ピーマン/オクラ/ごはん
作り方
1、茄子は縦に4分の1に切り塩水につけてあくを抜いてから水分をよくふき取り油で揚げておく。
2、しょうが、にんにく、たまねぎのみじん切りをサラダ油でいためる。しんなりしてきたら豚挽き肉を加え色が変わるまで炒める。
3、カレー粉を振り炒め、さらにトマトを加える。水分を飛ばす。
4、水、塩コショウ、月桂樹を加え弱火で10分ほど煮る。
5、ココナッツミルクを加え一度沸騰させ、火を止めて好みのルーを入れる。ルーがとけたら火をつけてとろみをつける。
6、仕上げに
しょっつると砂糖を加えて味を調える。
7、ご飯にかけて揚げたピーマンとオクラを飾って出来上がり。


【しょっつるブイヤベース風スープ】
材料(4人分)
バター…10g/にんにく…小1かけ/にんじん…小1本/たまねぎ…1/2個/ねぎ…2本/白菜…1/4個/パセリ/月桂樹の葉/しょっつる…大さじ3/昆布だし…600cc/トマト水煮…50g/生たら…2切れ/しょっつる…大さじ1/ムール貝・ほたて貝柱…各4個/あさり…8個/有頭えび…4尾/白ワイン…大さじ1/塩コショウ/カレー粉…小さじ1杯
作り方
1、野菜は薄切りにする。
2、鍋にバターを溶かし、にんにく、たまねぎ、にんじんを炒める。しんなりしたらこんぶだし、パセリの軸、月桂樹の葉、トマト、塩コショウ、
しょっつるをくわえ、野菜が柔らかくなるまで弱火で煮る。
3、たらは
しょっつる大さじ1をふりかけておく。貝類はよく洗う。
4、2の野菜が煮えたら白ワインを入れ、3のたら、えび、ねぎ、はくさいを加える。最後に貝類、カレー粉を加え野菜と、タラに火を通して出来上がり。パセリ、塩コショウを振り出来上がり。


【鯛のオムライス】
材料(2人分)
鯛切り身…大2切れ/しょっつる…小さじ1/こしょう…少々/米…2合/サフラン…6〜7本/しょっつる…大さじ1/水…360cc/白ワイン…30cc/オリーブオイル…大さじ2/パセリ…1本/たまねぎみじん切り…1/4個分/にんにくみじん切り…1かけ/卵…4個/牛乳…大さじ3/塩・コショウ/バター…15g/イタリアンパセリ
作り方
1、鯛はしょっつるを振りかけこしょうをしておく。米はといでザルにあげて置く。サフランはぬるま湯少々でふやかしておく。
2、フライパンにオリーブオイルを熱し、たまねぎとにんにくのみじん切りを透き通るまでいためる。米を加え全体を混ぜ、炊飯器に入れる。
3、炊飯器の中に2を入れたら
しょっつると水、白ワインを加え、1のサフランを入れる。
4、ご飯の上に1の鯛を静かに並べさらにパセリの軸を乗せて普通に炊く。
5、オムレツを焼く。卵をほぐし、塩コショウ、牛乳で味を調える。フライパンを熱しバターを溶かし、卵を手早く焼く。
6、皿にサフランライスと鯛を盛り、オムレツを添える。イタリアンパセリを添えて出来上がり。


【本場のしょっつる鍋】
材料(2人分)
ハタハタ(又は、白身魚・貝類)…適宜/季節野菜…適宜/水…200〜300cc/しょっつる…大さじ2/だし昆布…5〜6cmを1枚/日本酒…大さじ1
作り方
1、鍋に水・酒・だし昆布を入れ火にかけます。
2、沸騰したら初めに魚介類、固めの野菜から順次に入れます。せりや春菊などは煮過ぎないように食べる直前に入れてます。
3、鍋の具全体が食べごろになったら、「
しょっつる」を少しずつ入れ、お好みの味加減で温かいうちに召し上がってください。

【秋田のしょっつるができるまで】
捕れたて新鮮なハタハタだけを仕込み樽の中に入れ天然塩をまぶして漬込み、2年以上もの間じっくりと眠りにつかせます。自然発酵によって魚体の原形が無くどろどろの味噌のような原液が香り立つ頃、これを漉し布でろ過し、さらに加熱処理します。やがて長い眠りから覚めた「しょっつる」の原液は、水も調味料も保存料も一切加えない天然の旨味成分だけの美しい琥珀色に輝く原液となります。

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